При изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий используют воду и муку. Оба эти ингредиента должны быть качественными и отвечать требованиям СанПиН. Нормальные показатели для воды регулируются документом 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».
Чтобы обеспечить предприятие водой с требуемыми показателями, необходимо наладить систему водоподготовки. Вода используется не только для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, но и для технологических нужд (например, для подачи в систему отопления котла).
Наше предприятие оказывает помощь в организации системы водоподготовки для различных нужд пищевого производства. Мы предлагаем стандартную технологию, которая обеспечивает параметры воды в соответствии с актуальными требованиями СанПиН. Процедура очищения воды зависит от того, какой состав она имеет, и может состоять из следующих этапов: предварительного удаления крупных механических включений, обезжелезивания и деманганации, удаления солей, делающих воду жесткой, ультрафиолетовой обработки.
Этапы водоподготовки для предприятий, занимающихся производством хлеба и хлебобулочных изделий
Рассмотрим подробнее каждый из этапов водоподготовки, описанный выше.
- Предварительная механическая очистка. Суть операции заключается в задержке твердых включений с размером более 100 мкм самопромывными сетчатыми фильтрами серий Avanti или Infinity.
- Обезжелезивание (если требуется, то на этом же этапе проводится и деманганация – удаление ионов марганца). При обезжелезивании из воды удаляют растворенное в ней железо. Для этой операции используют фильтры напорного типа серий ERF и MSF. Прежде, чем выполнить обезжелезивание и деманганацию, выполняют подачу окислителя – озона, перманганата калия и т.д.
- Удаление солей жесткости, которыми обычно являются кальций и магний. Частичное умягчение воды, в которой их концентрация превышает допустимые показатели, выполняется на установках серии Rondomat, работающих по принципу ионного обмена.
- Обеззараживание воды ультрафиолетовыми лучами. Эта операция позволяет дополнительно простерилизовать воду и удалить все микроорганизмы, которые могли в нее попасть. Обеззараженная УФ-стерилизатором вода устойчива к действию микробов.
Для того, чтобы вода, предназначенная для изготовления хлебобулочных изделий и технических нужд, могла использоваться по назначению, она должна отвечать таким нормам СанПиН:
- Хорошие органолептические свойства (цвет, запах, прозрачность).
- Отрегулированный минеральный состав.
- Низкий уровень жесткости и щелочности.
- Минимальное содержание железа и марганца.
- Отсутствие микробов и бактерий.
- Отсутствие органических добавок и солевых соединений тяжелых металлов, а также химических элементов с радиационной активностью.
- Нормальный кислотно-щелочной баланс.
На предприятиях, которые занимаются изготовлением хлеба и хлебобулочных изделий, обычно используется не только вода, но и пар от нее для обеспечения работоспособности отопительных котлов. Важно, чтобы он был пригоден для контакта с пищевыми продуктами.
Питательная вода для котлов отопления также проходит подготовку для соответствия нормам СанПиН.
Обращаясь к специалистам для получения технологической схемы водоподготовки, предоставьте такие данные:
- лабораторный анализ воды, отражающий особенности ее состава;
- производительность системы (в час и в сутки);
- дополнительные требования к качеству воды или оборудованию для ее подготовки.
Также необходимо указать вид и наименование оборудования, которое используется на предприятии, а также сообщить о наличии накопительных емкостей и систем отвода жидкости. Это важно, если планируется модернизация или расширение производства.